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Die ayurvedische Küche

Ich liebe diese Küche, denn sie ist alles andere als eine dogmatische Gesundheitsküche. Als ich die Ayurveda-Küche vor über 10 Jahren in meinem Ausbildungsinstitut in Birstein kennenlernte, war ich verzaubert von den Düften, Farben und Geschmacksexplosionen, die ich bisher nicht kannte und wunderte mich über das leichte und glückliche Gefühl nach den eingenommen Mahlzeiten.

In meiner Tätigkeit als Ayurveda-Köchin bekochte ich Yogagruppen in Seminarhäusern und erfuhr, was es heißt, Menschen mit Essen zu beglücken, denn unser Essen kann uns auch auf emotionaler Ebene nähren. Die Ayurveda-Küche ist in meinem Alltag fest verwurzelt, sie gibt mir Kraft, sinnliche Freude und hält mich gesund.

Der Herbst im Ayurveda: Sharada Ritu  

Der Herbst im Ayurveda - Sharada Ritu - "VOLLE KRAFT VORAUS!"

Zeitraum: 22. August bis 21. Oktober  

Die Haut und auch die Verdauungsorgane sind mit dem Feuer des Sommers, mit Pitta aufgefüllt. Es kann zu Reizungen, wie Sodbrennen und Rötungen, Entzündungen der Haut kommen. Ayurveda empfiehlt daher zum Ausgleich süße, leichte, bittere und kühlende Nahrungsmittel, gekocht und warm verzehrt. Unser Essen sollten wir mit Ghee-geklärter Butter zubereiten und schauen, was die Natur uns aus ihrer Fülle schenkt. Regionale Nahrungsmittel, wie: Kürbis, Zucchini, Rote Bete, süße Äpfel, Pflaumen, Weintrauben & Birnen….sind sehr zu empfehlen. Wie sieht es aus, mit einer köstlichen Kürbissuppe? Wer unter Pitta-Störungen leidet, sollte Nachtschattengewächse, saure Früchte, scharfe Gewürze und Joghurt meiden. Auch ein kleines Fastenwochenende bietet sich dann an.

Bevorzuge eine basische vegetarische Kost, mit den Gewürzen: Kurkuma, Basilikum & Koriander. Diese leiten die überschüssige Hitze des Sommers aus.

 

Trauben-Chutney  

Zutaten:

  • 150g helle Trauben
  • 1 EL Ghee- geklärte Butter
  • 2 Nelken
  • ½ Zimtstange
  • 1 TL Chai-Gewürzmischung oder Gewürzmischung Süßspeisen oder Kaffee von Amla Natur
  • 1 MS Kurkuma
  • 150 ml roter Traubensaft
  • ein Zweig frischer Rosmarin
  • etwas Rosenwasser
  • 1 EL Waldhonig
  • etwas Steinsalz,
  • Pippali - Langpfeffer  

Zubereitung:

 1. Die Trauben waschen. 2. Das Ghee in einem kleinen Topf erhitzen. Nelke, Zimtstange und Chai- Gewürzmischung zugeben. 3. Die Trauben in den Gewürzsud geben und unter rühren zum köcheln bringen. Mit Traubensaft auffüllen und für ca. 5-10 Minuten einköcheln lassen, bis die Traubenschalen weich sind. Mit einem Spritzer Rosenwasser, mit gehackten frischen Rosmarinnadeln, etwas Steinsalz und Pippali - Langpfeffer abschmecken 4. Das Chutney etwas abkühlen lassen und noch etwas Kurkuma und Honig hinzufügen

Spitzkohl mit getrockneten Tomaten & Zimt

Zutaten:

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Chilischote
  • 100g getrocknete Tomaten
  • 1 TL Ajwain-indischer Thymian/ Königskümmel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Ghee
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 EL Tomatenmark
  • Steinsalz
  • Pippali, Langpfeffer
  • 1 Tl Thymian
  • 1/2 TL Zimt
  • Ingwer-Wasser zum Ablöschen
  • evtl. Petersilie oder Basilikum als Topping

 

Zubereitung:

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern lösen, vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in Streifen schneiden.Die Zwiebel schälen, Chilischote putzen und alles fein hacken. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.

Ajwain und Fenchelsamen im Mörser fein zerreiben. das Ghee im Topf erhitzen und die gemörserten Gewürzsamen hineingeben. Zwiebeln, Chilischote und Kurkuma hinzufügen und anbräunen.

Spitzkohl und Tomatenstreifen sowie Tomatenmark in den Gewürzsud geben und für einige Minuten anschwitzen. Mit Ingwerwasser (Wasser mit etwas Ingwer aufgekocht) ablöschen. Im geschlossenen Topf 20 Minuten köcheln lassen und salz, Pippali, Zimt, Thymian hinzugeben. Mit Agavendicksaft abschmecken und grünen Kräutern (Petersilie oder Basilikum) anrichten.

Kürbisspalten aus dem Ofen mit Zitronen-Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Kürbis
  • 30 g Semmelbrösel
  • 6 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 TL fein gehackter Thymian
  • 1 TL Ajwain, indischer Thymian
  • Abgerieben Schale von 2 großen unbehandelten Zitronen
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • Steinsalz und Pippali (Langpfeffer oder schwarzer Pfeffer)
  • 60 ml Olivenöl oder alternativ Ghee (geklärte Butter)
  • 120 g Naturjoghurt, 3,5% Fett
  • 1 EL gehackter Dill

 

Zubereitung:
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Kürbis in 1 cm dicke Spalten schneiden und flach auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Kräuterkruste die Semmelbrösel, Petersilie, Thymian, Ajwain, die Hälfte der geriebenen Zitronenschale, Knoblauch, etwas Steinsalz und etwas Pfeffer in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. Die Kürbisspalten großzügig mit etwas Olivenöl einpinseln und mit der Krustenmischung bestreuen; darauf achten, dass die Spalten mit einer mehreren Millimeter dicken Schicht bedeckt sind und die Mischung sanft andrücken. Das Blech in den Ofen schieben und die Kürbisspalten etwa 30 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist (Einstechen mit dem Messer prüfen). Falls die Kruste zu sehr bräunt, etwas Backpapier darüber legen. Joghurt mit etwas gehacktem Dill, etwas Steinsalz, Pippali und der restlichen Zitronenschale vermengen und zu den Kürbisspalten reichen.

Zwiebel – Apfel – Chutney 

Zutaten: 

  • 3 große Zwiebeln 3 Äpfel ( Boskop)
  • 1⁄2 Zimtstange
  • 2 rote Chilischoten 2 EL Cranberries 
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Zweige Majoran
  • 1⁄4 TL Anissamen
  • 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 6 Kardamomkapseln
  • 2 EL Rohrzucker
  • 1 TL Ursalz
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Wasser
  • 200 ml Apfelsaft 

 

Zubereitung: 

Die Zwiebel und die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die Chilis halbieren und entkernen. Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Saft ablöschen. Zwiebeln, Chilis, Cranberries, Salz und Gewürze dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt die Äpfel beifügen und nochmals 15 Minuten einkochen lassen. 

Zwiebel – Apfel – Chutney ist für Pitta und Kapha gut geeignet, für das Vata – Dosha sollte mehr Salz hinzu gefügt werden 

Spätsommerliches Pflaumen – Chutney

Zutaten:

  • 500g vollreife Pflaumen
  • 1 TL Tamarinde
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • ½ TL Zimt oder 2 Stücke Zimtrinde
  • 1 EL geriebener Ingwer
  • 1 TL schwarze Senfsamen
  • 6 getrocknete Datteln
  • 2 EL Apfelessig oder Saft einer halben Zitrone
  • 4 EL brauner Zucker
  • ¼ TL Cardamom (Inhalt 1 Kapsel), 2 Nelken, 1 Anisstern
  • 1 TL Salz
  • 1 Rote Chilischote, gehackt
  • 1 Zwiebel gehackt
  • frisches Korianderkraut

 

Zubereitung:

Die Pflaumen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln in kleine Stücke hacken.

Samen-Gewürze mörsern und in Ghee anbraten, danach die Feuchtgewürze: zerkleinerte Zwiebeln, Chili, Ingwer andünsten und die Pflaumen und Datteln hinzugeben. Die restlichen Gewürzpulver, braunen Zucker und Tamarinde hinzugeben und mit Zitronensaft (Essig) und etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen. Die Masse anschließend 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen, dann heiß in Gläser füllen. So hält sich das Chutney mehrere Tage.

Vor dem Servieren noch gehacktes frisches Korianderkraut in das Pflaumen- Chutney geben.

Rote Bete aus dem Ofen mit mediterranen Kräutern

Zutaten:

  • 4 Rote Bete-Knollen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Tl Ajwainsamen
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarinnadeln, Thymian
  • etwas Steinsalz und Pippali (Langpfeffer) oder schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rote Bete mit der Gemüsebürste abbürsten und in dünne Scheiben schneiden.

In eine Auflaufform oder ein Backblech nebeneinander legen und mit Olivenöl versehen. Die Kräuter und Gewürze darüber streuen und in den Backofen bei ca.180° ca. 20 Minuten backen. Gerne frische Kräuter darüber geben und etwas gekochten Basmatireis oder & Mungdal (etwas flüssiger) dazu reichen.

Rote Bete zählt auf der Detox-Liste zu den Favoriten. Das Wurzelgemüse zeichnet sich durch seine basischen und eisenhaltigen Wirkstoffe aus und wirkt laut Ayurveda entsäuernd, blutaufbauend, hauttherapeutisch, stuhllockernd und leicht abführend.

Zucchini- Bratlinge 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Zucchini
  • 1 mehligkochende Kartoffel
  • 1 Scheibe frischen Ingwer
  • Steinsalz
  • 1 Msp. Asafoetida
  • 1/2 TL Ajwainsamen oder Thymian
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/4 TL Methiblätter (Bockshornkleeblätter)
  • 1 TL Schwarzkümmel
  • 1/2 TL gemahlener Rosmarin
  • ca. 250g Kichererbsenmehl
  • Ghee zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zucchini waschen und putzen, die Kartoffel schälen und beides auf einem Gemüsehobel fein raspeln. Ingwer schälen und ebenfalls fein raspeln.

Die Gewürze (Gewürzsamen mörsern) und das Kichererbsenmehl zu den Raspeln geben und alles zusammen zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Falls die Masse noch nicht gut genug bindet, kann noch mehr Kichererbsenmehl hinzugefügt werden.

Ghee in einer schweren Pfanne erhitzen. Aus der Gemüsemasse mit einem Eisportionierer oder 2 Löffeln Taler formen und diese in Ghee beidseitig ausbacken.

Ayurvedische Apfeltorte

Ayurvedische Apfeltorte

Zutaten für eine Springform:

  • 100 g geklärte Butter, Ghee
  • 2 EL Rohrzucker
  • 1 Msp. je Nelkenpulver, Muskat, 1/4 TL Zimt
  • 4 Eier
  • 125 g Rohrzucker
  • ½ Zitrone, Saft und abgeriebene Schale, nach Bedarf etwas Rosenwasser
  • 150 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 3 – 4 Äpfel, je nach Größe

 

Zubereitung:

In einer Pfanne die geklärte Butter schmelzen, mit einem kleinen Teil davon die Springform ausbuttern und fein mit Mehl bestäuben. Die restliche Butter etwas auskühlen lassen.

Den Zucker mit den Gewürzen mischen. Die Eigelbe mit den 125 g Zucker gut schaumig schlagen. Die flüssige Butter, den Zitronensaft, die abgeriebene Zitronenschale und drei Viertel der Gewürzmischung beigeben und so lange weiterrühren, bis die Masse hell ist und Blasen wirft.

Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Das Mehl mit Salz und Backpulver sieben. Abwechslungsweise Eischnee und Mehl unter die Eigelbmasse heben. Den Teig mit in die Form füllen und glatt streichen.

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften von der gewölbten Seite her in dünne Lamellen schneiden, ohne die Apfelhälften ganz durchzuschneiden. Gleichmäßig in die Teigmasse setzen.

Die restliche Gewürzmischung über die Äpfel streuen. Die Torte in die Mitte des vorgeheizten Backofens bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. Leicht auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

Segen Upanischad

Segensspruch

für eine mit Liebe zubereitete Mahlzeit

 

Himmlischer Vater, Schöpfer, Kräfte,

ich sage Danke für die Gaben aus dem Schoß von Mutter Erde.

Ich sage Danke für den Frieden, den wir hier erleben dürfen.

Ich sage Danke für die Gemeinschaft, die wir erleben.

Ich sage Danke für die fleißigen Hände, die dieses Mahl bereiten.

Ich wünsche euch einen guten Appetit und Ruhe.

In Frieden. Shanti.

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